ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 205

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

МЕТОДИЧЕКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ РЫБЫ»

Разработчик:

Кравченко Л. Н.

мастер производственного обучения

первой категории

2026 г.

Пояснительная записка

Настоящая

методическая

разработка

урока

производственного

обучения составлена для мастеров производственного обучения, с целью

обучения

обучающихся

по

профессии

«Повар».

Материал

урока

соответствует

требованиям

Профессионального

стандарта

в

области

освоения видов деятельности и формирования трудовых функций. В

методической

разработке

рассмотрены

такие

вопросы:

технология

приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, подбор посуды, подача

блюд, температура подачи, срок хранения, техника безопасности, санитарии

и

гигиены.

Приведены

технологические

и

инструкционные

карты,

предоставлены общие требования безопасности труда и правила поведения,

личная гигиена на уроках производственного обучения.

Данная методическая разработка поможет мастерам производственного

обучения в определении подходов в эффективной организации процесса

обучения,

повышения

активной

самостоятельной

деятельности,

формирования более прочных умений и навыков, направленных на освоение

трудовых функций, развитию и корректированию восприятия, мышления,

памяти обучающихся.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Развернутый план урока производственного обучения

2. Технологические карты

3. Инструкционные карты

4. Общие требования безопасности труда

5. Правила поведения личная гигиена на уроках производственного обучения

6. Список использованной литературы

План - конспект урока

производственного обучения по профессии «Повар»

Тема программы: «Приготовление холодных блюд и закусок».

Тема урока: «Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы».

Цель урока:

обучающая:

научить обучающихся правильным приемам приготовления

холодных блюд и закусок из сельди, сформировать умение и навыки по

украшению и подаче данных блюд;

воспитательная:

воспитывать

чувство

ответственности

за

выпуск

качественной продукции, профессиональную самостоятельность, навыки

самоконтроля,

воспитывать

экономическое

использование

сырья,

энергоресурсов;

развивающая: развивать эстетичный вкус при оформлении блюд, уровень

творческого мышления, умения самостоятельно работать и планировать труд,

сформировать навыки быстроты и точности.

Тип урока: выполнение простых комплексных работ.

Вид урока: урок формирования сложных умений.

Дидактическое обеспечение: плакаты, карточки-задания.

Материально-техническое обеспечение:

оборудование: холодильный шкаф, весы, производственные столы.

посуда и инвентарь: ножи поварской тройки, ложки, доски разделочные

(ОВ, РГ), ножи и доски для овощей (ОВ, ОС), селедочница.

сырье: по технологической карте.

Методическое обеспечение: инструкционная карта, технологическая карта.

Методы и приемы обучения:

- словесный (инструктаж, беседа, рассказ, фронтальный опрос);

- наглядный (работа по инструкционно-технологическим картам);

- практический (демонстрация трудовых приемов и операций, выполнение

заданий).

Межпредметные связи:

технология приготовления пищи с основами

товароведения

пищевых

продуктов,

оборудования

предприятий

общественного питания, микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом

производстве.

Список литературы:

Анфимова Н. А.,. «Кулинария» М., издательский центр «Академия» - для

НПО, 2012 г.

Харченко Н. Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», –

издательский центр «Академия» - для НПО, 2010 г.

Андросов В. П., Пыжова Т. В., Овчинникова Л. В. Производственное

обучение профессии «Повар» Часть 3.Холодные блюда и закуски, рыбные и

мясные горячие блюда», издательский центр «Академия» - для НПО, 2011 г.

Качурина Т. А. «Приготовление блюд из рыбы» Издательский центр

«Академия» 2018 г.

Матюхина З. П. «Товароведение пищевых продуктов» Издательский центр

«Академия» 2011 г.

Методическая

цель:

создание

ситуации

успеха

на

уроках

производственного обучения для мотивации, обучающихся на приобретение

профессиональных знаний и умений.

Ход урока

І. Организационная часть (5 мин.)

- проверка готовности обучающихся к занятию (наличие спецодежды,

соблюдения правил личной гигиены).

ІІ. Вводный инструктаж (40 мин.)

1. Актуализация знаний

1.1 Сообщение темы и цели урока.

Мастер п/о сообщает тему «Приготовление холодных блюд и закусок из

рыбы», цель урока: освоить правильные приемы приготовления холодных

блюд и закусок из сельди, сформировать умение и навыки по украшению и

подаче

данных

блюд,

развивать

умение

самостоятельно

работать,

планировать свою работу, сформировать навыки скорости и точности,

воспитывать экономическое использование сырья, энергоресурсов.

Сегодня мы проведем конкурс на лучшее блюдо из сельди. Все ваши

действия будут оцениваться по баллам и будут занесены в оценочную

таблицу по следующим показателям: санитарное состояние, составление

технологических карт, теоретические знания по теме, организация рабочего

места, санитарное состояние рабочего места, итоговая оценка. За каждый

показатель вы получаете 5 баллов.

На нашем уроке присутствует экспертная комиссия.

1.2 Проверка опорных знаний студентов по теоретическому материалу с

помощью фронтального опроса

Группа делится на две подгруппы. Одна подгруппа дает ответы на

устные вопросы, вторая – работает над письменными заданиями.

Вопросы для устного опроса:

1. В каком цеху готовят холодные блюда и закуски?

(Ответ: В холодном цеху).

2. Сколько вы знаете видов посолки сельди?

(Ответ: 3 вида - прянный, простой, сухой).

3. Чем отличаются холодные блюда от закусок?

(Ответ: Выходом блюд. Закуска подается в начале приема пищи).

4. Какая температура подачи холодных блюд и закусок?

(Ответ: От 7

0

до12

0

С).

5. Какую посуду можно использовать при подаче холодных блюд и закусок?

(Ответ: В блюдах овальной и круглой формы, икорницах, креманках, вазах,

селедочницах).

Карточки - задания для самостоятельной работы

Задание № 1.

Какое оборудование должно быть обязательно в холодном цеху и почему?

(Ответ: Холодильник, так как компоненты для при приготовления салатов и

холодних закусок подготавливаются заранее и сохраняются при температуре

2

0

-8

0

С).

Задание № 2

Какие санитарные требования должны соблюдаться в холодном цеху?

(Ответ: Разделочные доски и ножи маркируются в сооветствии с продуктами,

после каждой технологической операции инвентарь подвергается санитарной

обработке).

Задание № 3

Какое значение имеют закуски из рыбы в питании человека?

(Ответ: Блюда из рыбы являются важным источником полноценных белков,

которые необходимы для построения клеток организма человека. Белки

рыбы усваиваются легче, чем белки мяса. Особенно полезная рыба для

людей, больных, подагрой и людям с нарушением обмена веществ).

1. 3. Анализ и дополнение ответов обучающихся

2. Изучение нового материала

2.1. Сообщение новой учебной информации

Сегодня на уроке мы будем готовить сельдь под шубой и сельдь с

гарниром. Но сначала я расскажу вам немного интересных фактов о сельди.

Сельдь - рыба, известная большей частью в пищевом отношении в виде

- соленом и копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного

стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из

вымоченной соленой сельди, и редко из свежей, в силу своей жирности

совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании

распространяющей неприятный запах.

До изобретения соления сельдь

никогда не появлялась на столах знати и королей. Только в странах морских,

например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час - два

имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле,

как хорошем противовесе рыбьему жиру. Но при этом жарят, не просто

положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также

служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из

жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и

поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не

существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

Отсюда

видно,

какое

огромное

хозяйственное

значение

имело

для

человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только

сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает

прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Изобретение

это

принадлежит

голландскому

рыбаку

Виллему

Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Более шестисот

лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого

попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и

прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей

Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во

всех странах Западной Европы

«беклинг»

и отличается вкусом от всех

последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по

тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным

местным

сортам

сельди

-

шотландской,

норвежской,

исландской.

Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала

любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами

бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в

XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола.

Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по

вкусу. Он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских

видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно

повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской

сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например,

иваси, исландскую сельдь крепкого посола.

2.2.

Объяснение

и

демонстрация

рациональных

приемов

и

последовательность выполнения заданий, методов самоконтроля, в процессе

работы, качества выполнения работ.

Последовательность технологического процесса приготовления блюд

Технологическая карта

на блюдо: «Сельдь под шубой»

№

Наименование сырья

1 порция

3 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Сельдь

90

52

270

156

2

Картофель вареный

19

15

57

45

3

Свекла вареная

19

15

57

45

4

Морковь

19

15

57

45

5

Яблоки свежие

18

14

54

42

6

Лук репчатый

15

12

45

36

7

Майонез

20

20

60

60

8

Маслины

5

15

Выход

100

300

Технология приготовления

Сельдь разобрать на чистое филе и нарезать соломкой, выложить на

блюдо, посыпать мелко нарезанным луком, сверху слоями: натертая вареная

свекла, картофель, морковь, яблоки, очищенные от кожицы и семянного

гнезда. Каждый слой смазать майонезом. Сверху залить майонезом и

поставить на 10-20 мин. в холодное место. Оформить кусочками сельди,

маслинами, зеленью.

Требование к качеству

Внешний вид - сельдь нарезана соломкой, овощи, натертые на терке, все

аккуратно выложено слоями, сверху украшено сельдью, зеленью, маслинами.

Вкус и запах - приятный, островатый.

Цвет - соответствует составу овощей.

Консистенция - мягкая, сочная.

Технологическая карта

на блюдо: «Сельдь с гарниром»

Наименование сырья

Брутто

Нетто

1

Сельдь

90

70

2

Огурцы маринованные

25

25

3

Шампиньоны маринованные

25

25

4

Лук маринованный

15

15

5

Зелень

5

5

6

Лимон

7

7

7

Маслины

5

5

Выход

150

Технология приготовления

Сельдь разобрать на чистое филе, нарезать ломтиками, выложить на

блюдо, рядом кладут огурцы, шампиньоны, маринованный лук, оформить

зеленью, лимоном, маслинами.

Требование к качеству

Внешний вид - сельдь нарезана ломтиками, овощи аккуратно выложены,

украшено лимоном, маслинами, зеленью.

Цвет - приятный, слегка солоноватый.

Консистенция - мягкая, хрустящая.

2.3.

Объяснение

правил

охраны

труда,

техники

безопасности

и

электробезопасности. Допуск к работе (запись в журнале).

Инструкция по охране труда

2.4.

Проверка

усвоения

обучающимися

материала

вступительного

инструктажа с помощью тестов.

Тест

1. При какой температуре начинается денатурация мышечных белков:

А) 30

0

С-35

0

С

Б) 29

0

С-30

0

С

В) 17 С-18

0

С

2. Коллаген рыбы___________устойчив, чем коллаген мяса.

3. Какой % жира содержится в рыбе:

А) 0,2-34%

Б) 0,1-33%

В) 0,3-44%

4. Пищевая ценность определяется содержанием _______________белков.

5. Усвояемость жира рыб составляет______________%.

6. Сколько % коллагена содержится в рыбе:

А) 1-5%

Б) 1,7-6%

В) 1,6-5,1%

2.5. Выставление и комментирование оценок за теоретический материал.

2.6.

Пробное

выполнение

приемов

и

методов

выполнения

работ.

Обучающиеся повторяют за мастером некоторые приемы и операции по

выполнению практического задания.

Объявляется

конкурс

на

лучшее

банкетное

приготовление

и

оформление блюд из сельди.

ІІІ. Текущий инструктаж (270 мин).

1. Выдача задания обучающимся для самостоятельной работы.

Группа делится на 2 бригады:

Бригада № 1 (рабочее место № 1) готовит сельдь под «шубой»

(Приложение № 1).

Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит сельдь с гарниром

(Приложение № 2).

2. Размещение обучающихся на рабочих местах.

Напоминание о правилах охраны труда, ТБ, санитарии и гигиены.

Организация рабочего места обучающимися:

а) получить необходимый инструмент, инвентарь, посуду;

б) вымыть стол горячей водой;

в) перед началом работы вымыть руки мылом;

г) сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного

соседства;

д) разделочную доску положить перед собой на расстоянии 5 – 6 см от

края стола. Справа расположить необходимые инструменты.

Ознакомление с критериями оценок

В зависимости от качественных показателей блюда и изделия

оценивают так: приготовлено «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,

«неудовлетворительно» (брак).

«Отлично» оцениваются такие блюда и кулинарные изделия, которые

отвечают по вкусу, запаху, цвету, внешнему виду и консистенции,

утвержденной

рецептуре

и

другим

показателям,

предусмотренным

требованиями технологической карты.

«Хорошо»

оценивают изделия, приготовленные в соответствии с

утвержденными рецептурами и требованиями технологической карты,

однако

имеют

один

незначительный

дефект

(недосоленные,

не

соответствуют цвета).

«Удовлетворительно»

оценивают блюда и кулинарные изделия,

которые имеют отклонение от требований технологической карты, но

пригодные для реализации без переработки.

«Неудовлетворительно»

(брак) оценивают блюда, которые имеют

такие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям запах и вкус, –

резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные,

потеряли свою форму, подгорели, имеют несвойственную этим изделиям

консистенцию.

3. Отработка заданий обучающихся самостоятельно.

4. Наблюдение за работой обучающихся (целевые обходы):

а)

проверка

правильности

применения

способов

и

приемов

работы,

демонстрация мастером отдельных приемов, консультации;

б) проверка соблюдения технологического процесса обучающимися;

в) проверка правильного использования инструментов, технологической

карты;

г) контроль за качеством выполнения задания;

д) контроль за соблюдением требований охраны труда.

Внимание мастера п/о фиксируется на работе каждого обучающего,

особенно на деятельности более слабых обучающихся. Мастер п/о помогает

обучающему самому найти допущенную ошибку и пути ее исправления.

5. Уборка рабочих мест обучающимися.

ІV. Заключительный инструктаж (30 мин).

1. Доклад бригадиров.

2. Мастер анализирует ход занятия, результаты достигнуты каждой бригадой

и отдельными обучающимися.

3.

Анализ

возможных

ошибок

при

выполнении

задания,

методов

предупреждения и устранения, проводит бракераж блюд, особенно обращает

внимание на температуру отпуска блюд.

4.

Определяет

нарушение

технологического

процесса,

неправильное

оформление и подбор посуды, для отпуска.

5. Сообщение и обоснование оценок.

6. Подведение итогов конкурса.

Приложение № 1

Технологическая карта

на блюдо: «Сельдь под шубой»

№

Наименование сырья

1 порция

3 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Сельдь

90

52

270

156

2

Картофель вареный

19

15

57

45

3

Свекла вареная

19

15

57

45

4

Морковь

19

15

57

45

5

Яблоки свежие

18

14

54

42

6

Лук репчатый

15

12

45

36

7

Майонез

20

20

60

60

8

Маслины

5

15

Выход

100

300

Технология приготовления

Сельдь разобрать на чистое филе и нарезать соломкой, выложить на

блюдо, посыпать мелко нарезанным луком, сверху слоями: натертая вареная

свекла, картофель, морковь, яблоки, очищенные от кожицы и семянного

гнезда. Каждый слой смазать майонезом. Сверху залить майонезом и

поставить на 10-20 мин. в холодное место. Оформить кусочками сельди,

маслинами, зеленью.

Требование к качеству

Внешний вид - сельдь нарезана соломкой, овощи, натертые на терке, все

аккуратно выложено слоями, сверху украшено сельдью, зеленью, маслинами.

Вкус и запах - приятный, островатый.

Цвет - соответствует составу овощей.

Консистенция - мягкая, сочная.

Приложение № 2

Технологическая карта

на блюдо: «Сельдь с гарниром»

Наименование сырья

Брутто

Нетто

1

Сельдь

90

70

2

Огурцы маринованные

25

25

3

Шампиньоны маринованные

25

25

4

Лук маринованный

15

15

5

Зелень

5

5

6

Лимон

7

7

7

Маслины

5

5

Выход

150

Технология приготовления

Сельдь разобрать на чистое филе, нарезать ломтиками, выложить на

блюдо, рядом кладут огурцы, шампиньоны, маринованный лук, оформить

зеленью, лимоном, маслинами.

Требование к качеству

Внешний вид - сельдь нарезана ломтиками, овощи аккуратно выложены,

украшено лимоном, маслинами, зеленью.

Цвет - приятный, слегка солоноватый.

Консистенция - мягкая, хрустящая.

Инструкционная карта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ «СЕЛЬДИ ПОД ШУБОЙ»

Вам понадобиться:

52 г сельди

15г картофеля вареного

15 г свеклы вареной

15 г моркови

14 г яблок свежих

12 г лука репчетого

20 г майонеза

5г маслин

Порядок выполнения

Сварить свеклу, морковь,

картофель до готовности: в

кожуре.

Почистить

варенные

овощи

от

кожуры.

Нарезать сваренные овощи.

Нарезать лук, яблоки

маленькими кубиками

Сельдь разобрать на чистое

филе и нарезать соломкой

Сверху

посыпать

мелко

нарезанным луком. Слоями

выложить

свеклу,

картофель, морковь, яблоки

без кожуры. Каждый слой

и

сверху

смазать

майонезом.

Украсить

маслинами

и

зеленью.

Инструкционная карта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ «СЕЛЬДИ С ГАРНИРОМ»

Сельдь разобрать на чистое филе, нарезать ломтиками, выложить на блюдо,

рядом кладут огурцы, шампиньоны, маринованный лук, оформить зеленью,

лимоном, маслинами.

Вам понадобиться:

70 г сельди

25 г огурцов маринованных

25 г шампиньонов маринованных

15 г лука маринованного

5 г зелени

7 г лимона

5 г маслин

Порядок выполнения

Сельдь

разобрать

на

чистое

филе, нарезать ломтиками

Выложить

на

блюдо,

рядом

кладут огурцы, шампиньоны,

маринованный лук

Оформить зеленью, лимоном,

маслинами.

Первичная обработка рыбы

Общие требования безопасности труда

1.1. Лица допускаются к самостоятельной работе после прохождения

медицинского

осмотра,

вступительного

инструктажа,

инструктажа,

на

рабочем месте, (первичный инструктаж) а через каждых 3 месяца (повторный

инструктаж, результаты инструктажа заносятся в «Журнал регистрации

инструктажей по охране труда».

1.2. Повар должен:

1.2.1.выполнять правила внутреннего трудового распорядка;

1.2.2 пользоваться спецодеждой и защитными приспособлениями;

1.2.3. работать только на исправном оборудовании;

1.2.4. не допускать присутствию посторонних лиц на рабочем месте;

1.2.5. содержать рабочее место в чистоте;

1.2.6. приступая к работе необходимо вымыть руки;

1.2.7. лицам, которые работают в одежде с короткими рукавами необходимо

мыть руки по локти;

1.2.8. мужчины должны быть чисто выбриты, женщины опрятно причесаны.

1.4. Главные опасные и вредные факторы, которые действуют на повара:

1.4.1. сквозняки;

1.4.2. беспорядок на рабочем месте;

1.4.3. отсутствие специальных приспособлений, инструмента, оборудования;

1.4.4. повышенная загазованность рабочей зоны;

1.4.5. недостаточное освещение рабочей зоны.

1.5. Повар должен быть в специальной одежде:

1.5.1. куртка белая, брюки или юбка белые, передник, колпак, полотенце;

1.5.2. обувь на низком каблуке;

1.5.3. запрещается закалывать спецодежду булавками, держать в карманах

булавки, стеклянные и другие острые предметы;

1.5.4. поварские ножи, скребки для чистки рыбы должны быть ровными;

1.5.5. не допускаются трещины и заусенцы на разделочных досках.

1.6. Наплитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда

должна иметь крепко прикрепленные ручки, ровное дно и хорошо

подобранные крышки.

1.7. Пусковые устройства должны находиться близко от рабочего места,

обеспечивая при этом быстрое и безопасное включение и выключение

аппарата.

1.8. В производственных помещениях электропроводка должна быть

проложена в трубах для защиты от механических повреждений и влаги.

Правила поведения, личная гигиена на уроках производственного

обучения

1. На производственное обучение обучающиеся должны выходить в

установленное время и место.

2. Перед началом работы:

3. Переодеться в спец. одежду (халаты, колпаки, передники, сменная обувь);

4. Помыть руки с мылом. Не должно быть никаких украшений (сережек,

булавок);

5. Приступить к работе, переходить к другой работе только с разрешения

руководителя или мастера;

6.Не оставлять без разрешения свое рабочее место;

7.Не вести посторонних разговоров;

8. Выполнять правила личной гигиены (при посещении туалетной комнаты

снять спец. одежду, помыть руки и ополоснуть их 0,2% раствором хлора);

9. Находясь на производстве, обучающиеся должны использовать все

указания мастера, руководителя предприятия;

10. Сурово придерживаться правил ТБ при работе с оборудованием и

инвентарем;

11. При приготовлении блюд придерживаться правил и норм закладывания

сырья, выхода готовых блюд и их оформления;

12. Следить за санитарным состоянием своего рабочего места.