Блины и блинчики

Характеристика продуктов и сырья, необходимого

для приготовления блинов и блинчиков.

Механическая кулинарная обработка сырья.

Изделия из теста являются неотъемлемой частью

русской национальной кухни и имеют большое

значение в питании. Они обладают привлекательным

внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и

хорошо усваиваются организмом. Изделия из теста

высококалорийны благодаря содержанию углеводов,

жиров, белков, минеральных веществ, витаминов

группы В, РР, А.

Большое значение для усвоения изделий из теста

имеет пористость, рассыпчатость. Для придания

изделиям пористой и рассыпчатой структуры

применяют разные способы разрыхления:

биологический, химический, механический.

При биологическом способе разрыхления в качестве

разрыхлителя используют дрожжи. При химическом

способе - натрий двууглекислый и углекислый

аммоний. При механическом способе разрыхления

теста используют приемы: взбивание, раскатка теста с

прослаиванием маслом.

В зависимости от способа разрыхления тесто делят на

дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) -

слоеное, песочное, пресное, сдобное, бисквитное и др.

Более распространенными из огромного ассортимента

изделий из теста считаются пирожки, пончики,

расстегаи, ватрушки, пироги и конечно же блинчики и

блины.

Исконно русским блюдом являются блины. Блины

изготавливаются из дрожжевого теста. Ассортимент

блинов очень большой. Блины бывают с припеком,

красные, зеленые, на томатном соусе, блины с

манкой, гречневые блины с морковью, блины с

вишневым кремом и др. Блины можно подать со

сметаной, с маслом сливочным, с джемом, повидлом,

с медом, с икрой, с кетой, с семгой, с сельдью и т.д.

Также бывают блинные торты и пироги - блинный

пирог с грибами, блинный торт с курагой, а также

блинные роллы и блинные мешочки с жульеном из

морепродуктов.

Из без дрожжевого теста готовятся блинчики. Их

можно подать как блинчики по мексикански,

блинчики фламбе с ликером, шоколадные блинчики с

творогом. Еще подают блинчики с печенью, с

банановой начинкой, с яблоками в ванильном соусе,

со сметаной и с сахаром, карамелью, с фруктами.

Также можно блинчики нафаршировать. Делают

блинчатые торты и пироги.

Блинчики можно завернуть в форме конвертиков,

трубочек, шестигранников.

1. Технологическая честь

Для приготовления блинов и блинчиков необходимо

иметь: муку пшеничную, яйца, сахар, маргарин

столовый, молоко, дрожжи прессованные (для

блинов), соль, и для жарки масло растительное.

1.1 Товароведческая характеристика продуктов и

сырья

1.1.1 Мука - порошкообразный продукт, полученный

при измельчении зерен хлебных злаков (ржи,

пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и

сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой

культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная,

соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.

Пшеничная мука в зависимости от технологических

достоинств и назначения бывает хлебопекарной,

макаронной, кондитерской.

Химический состав муки зависит от качества зерна и

вида помола. Мука грубого помола по сравнению с

мукой высоких сортов имеет меньшую

энергетическую ценность и усвояемость из-за

содержания оболочек, богатых клетчаткой, но

высокую биологическую ценность благодаря

наличию в ней витаминов и минеральных веществ. .

Мука низких сортов содержит витамины группы В.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и

минеральных веществ, так как сосредоточены они в

основном в оболочках зерна и зародыше, которые при

получении муки удаляют.

1.1.2 Яйца. Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка

(56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет

содержимое яйца от внешних влияний, испарения

влаги. Белок яйца состоит из наружного и

внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а

также градинок, благодаря которым желток находится

в центре яйца. Желток заключен в желточную

оболочку и расположен в центре яйца.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от

вида птицы, возраста, породы, условий содержания,

времени снесения яиц, срока и условий хранения. . В

яйцах содержится много ценных витаминов - А,D, Е,

К

1.1.3 Сахар. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы,

содержащей 16-18, а иногда до 25% сахарозы.

Сахароза находится в клеточном соке в растворенном

состоянии наряду с другими веществами -

пектиновыми, красящими, азотистыми,

минеральными и иными, которые принято называть

несахарами.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным

сахаром-песком характеризуется более высокой

степенью очистки. Содержание сахарозы в нем

должно быть не менее 99,9%.

1.1.4 Маргарин представляет собой

высокодисперсную жироводную систему, в состав

которой входят высококачественные пищевые жиры,

молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие

компоненты.

По калорийности маргарин не уступает сливочному

маслу, а по отдельным показателям имеет и

преимущества. Так, в маргарине содержится

значительно больше непредельных жирных кислот,

которые вводят в него путем добавления

растительного масла; температура плавления

маргарина - 27-34°С, что способствует его усвоению;

недостаток же витаминов выполняется искусственной

витаминизацией продукта. В маргарине содержится

до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его

достигает 97,5%. Калорийность 100г составляет

640ккал.

1.1.5 Молоко. Молочный жир в молоке находится в

мельчайших жировых шариков, равномерно

распределенных в водной части. Температура

плавления молочного жира низкая (27-34°С), поэтому

он легко усваивается организмом человека.

Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%.

Из углеводов в состав молока входит до 5%

молочного сахара (лактозы). Под действием

молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в

молочную кислоту.

Молоко является источником минеральных веществ

(в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора.

Молоко содержит почти все микроэлементы -медь,

цинк, бром, йод, фтор, серу и др. Человек,

питающийся молочной пищей, не испытывает

недостатка в них. Минеральные вещества

способствуют правильному обмену веществ,

образованию гормонов, витаминов, витаминов,

ферментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А,

группы В, С, Н, РР и др. Наибольшее количество

витаминов содержится в парном молоке. Кроме того,

в нем содержатся ферменты и иммунные тела,

благодаря которым оно в первые 3-6 часов после

выдаивания обладает бактерицидными свойствами,

т.е. способно задерживать развитие в нем бактерий. В

молоке содержится в растворенном виде

незначительное количество кислорода, азота,

углекислого газа. При кипячении молока газы

выделяются и образуют пену.

Воды в молоке очень много, поэтому его

калорийность невелика - 600-700 ккал на 1л.

1.1.6 Дрожжи - одноклеточные неподвижные

микроорганизмы, различной формы размером 10 -

15мкм. Они живут и размножаются в сахарных

растворах, поэтому их называют сахаромицетами.

Оптимальная температура для жизнедеятельности

дрожжей 30°С. При 60°С они погибают.

Химический состав (%): воды - 74, белка - 12,7, жира -

2,7, клетчатки - 2,1, минеральных веществ - 2,1,

витамины В?, В?, РР.

Дрожжи выращивают в течение 12-48ч при 30°С.

Затем их отделяют от бражки, промывают,

сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4°С.

Виды хлебопекарных дрожжей и требования к их

качеству.На предприятиях общественного питания

поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и

сушеные.

Прессованные дрожжи поступают в виде бруска

определенной формы массой от 50 до 1000г. По

органолептическим показателям они должны

соответствовать определенным требованиям. Цвет -

равномерный, без пятен, светлый, допускается

сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция

плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах -

свойственный дрожжам, не допускается запах

плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен

быть пресный, свойственный дрожжам, без

постороннего привкуса.

Сушеные дрожжи получают путем высушивания

прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха,

предварительно измельченных в виде вермишели,

гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат

дрожжи в течении нескольких часов вначале при

50°С, а в конце сушки при 30-35°С. При сушке

дрожжи должны сохранить свою ферментативную

активность.

Соль. Это природное кристаллическое вещество,

содержащее 97-99,7% хлористого натрия и небольшое

количество других минеральных солей. Суточная

норма соли для человека - 5-6г. Соль является

регулятором осмотического давления, водного

обмена, способствует образованию соляной кислоты

желудочного сока, активизирует деятельность

ферментов, используется как консервант.По

происхождению и способу получения соль бывает

каменная (добытая из недр земли), выварочная

(выпаренная из естественных или искусственных

рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых

озер), садочная (полученная из воды океанов и

морей). По способу обработки соль бывает

мелкокристаллическая, молотая, которая может

йодированной, фторированной и с добавлением

одновременно фтора и йода. Хранят соль в сухих

помещениях при относительной влажности воздуха не

более 75%, йодированная соль хранится не более

6мес.

1.1.8 Масло растительное

подсолнечное вырабатывают прессованием или

экстрагированием семян подсолнечника. В

зависимости от способа очистки его подразделяют на

рафинированное, гидратированное,

нерафинированное. Гидратированные и

нерафинированные масла подразделяют на высший, 1

и 2-й сорта. Масло рафинированное на сорта не

подразделяют.