1 Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «КРАЕВОЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

по МДК.07.01 Технологические процессы механической кулинарной

обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

для блюд массового спроса
для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». 2015
2 Методические рекомендации по выполнению практических занятий по МДК.07.01 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», ГАПОУ «Краевой политехнический колледж» – Чернушка, 2015. – 29с. Рассмотрено и рекомендовано к использованию на заседании экспертно- методического совета ГАПОУ «Краевой политехнический колледж». Протокол № 2 от 25.09.2015 (или Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей физико-математических дисциплин. Протокол № «8» от «20.03.2015») Со ст авитель: Аптукова Светлана Николаевна, преподаватель , высшая квалификационная категория © ГАПОУ «Краевой политехнический колледж» г. Чернушка, Пермский край
3
ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
№ п/п Наименование темы Название занятия Кол-во часов 1 Тема 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Практическое занятие №1
Расчеты при механической кулинарной обработке овощей 1 2 Тема 2 Механическая кулинарная обработка рыбы
Практическое занятие № 2
Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы 2 3 Тема 3 Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов
Практическое занятие № 3
Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов 2 4 Тема 4 Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
Практическое занятие № 4
Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы 1 Итого 6
4 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА МДК.07.01 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса является структурным компонентом ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего «Повар» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Требования к содержанию практических работ регламентированы: - федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»; - учебным планом специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»; - рабочей программой ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего «Повар». В соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» должен уметь работать с нормативной документацией, разрабатывать технологические схемы и производить технологические расчеты, владеть прочными практическими навыками приготовления кулинарной продукции. Цель практических работ – сформировать умения производить расчеты при механической кулинарной обработке сырья с учетом регламентируемых нормативов в действующих сборниках рецептур. Количество часов, отводимых на практические работы, составляет 6 академических часов. Форма организации практических работ - индивидуальная. Критерии оценивания выполнения задания представлены в каждой практической работе. За правильно выполненное задание – 1балл. В практических работах на 1 этапе после изложения теоретического материала приводится образец решения той задачи, порядковый номер которой отмечен звездочкой, например, 1 * в заданиях по выполнению
5 практических работ. Таким образом, студентам предлагается самостоятельно изучить тему, затем решить отмеченную задачу и проверить свое решение. На 2 этапе в заданиях для выполнения практических работ условия задач даются в виде табличных данных, их решение надо начинать со словесной формулировки, т.е. уяснения того, что требуется определить на основании представленных исходных данных, указание символа X в одном из столбцов или задание которое дано перед таблицей. Задания в практических работах по МДК.07.01 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья носят характер сравнительно простых технологических задач, которые решаются, в одно действие по стандартным формулам и являются базовыми умениями для расчета сложных технологических задач по МДК 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск. Задания повышенной сложности предусмотрены во внеаудиторной самостоятельной работе студентов по МДК.07.01 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья. Сформированные базовые умения по решению технологических задач применяются также на занятиях по учебной дисциплине Организация производства и при выполнении лабораторных работ и заданий по учебной практике.
6
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
Уважаемый студент! Практические работы являются составной частью МДК.07.01 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового с п р о с а профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего «Повар» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». По МДК.07.01 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса предусмотрены практические работы в объеме 6 часов и направлены на приобретение Вами умений производить расчеты при механической кулинарной обработке сырья с учетом регламентируемых нормативов в действующих сборниках рецептур. Материально-техническое обеспечение при выполнении практических работ: тетрадь, задания в табличной форме для 2 этапа в печатном виде, микрокалькулятор, Порядок выполнения практической работы. Перед тем, как решать задачи, нужно ознакомиться с методикой расчета на 1 этапе работы. После изложения теории приводиться образец решения той задачи, порядковый номер которой отмечен звездочкой, например1*, которую нужно решить в задании на 2 этапе. Здесь показано, как приблизительно можно формулировать задачу словесно на основании исходных данных – строк таблицы и как можно её решить. На 2 этапе условия задач даются в виде табличных данных, и решение их надо начинать со словесной формулировки, то есть с уяснения того, что требуется определить на основании представленных исходных данных. В этом поможет заглавие таблицы, в некоторых указание символа X в одном из столбцов или задание которое дано перед таблицей. В процессе выполнения задания Вы руководствуетесь Новейшим сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
7 общественного питания, где даны таблицы, определяющие количество отходов и потерь при механической кулинарной обработке сырья. Критерии оценивания выполнения задания представлены в каждой практической работе. За правильно выполненное задание – 1балл. Выполненную практическую работу сдать преподавателю для оценки по эталону.
8
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1
ТЕМА: РАСЧЕТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ
Цель:
Уметь производить расчеты при механической кулинарной обработке овощей с учетом регламентируемых нормативов в действующих сборниках рецептур. Формирование ОК 01
-
ОК 04
Продолжительность занятия:
45 минут.
ТСО:
Микрокалькулятор
Программное

обеспечение:
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред прия т ий общественного питания, год издания 2014
Ход работы:

Этап 1.
Ознакомиться с методикой расчета отходов, массы нетто, массы брутто при механической кулинарной обработке овощей.
Методические рекомендации для проведения расчетов

при механической кулинарной обработке овощей
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):  картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25%;  моркови и свеклы до 1 января – 20%. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
9
Расчет

массы

отходов

при

механической

кулинарной

обработке

овощей

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Отходы и потери при холодной обработке, кг 1* Картофель сырой очищенный 1000 Март X Формулируем задачу. Определить количество отходов при обработке 1000кг картофеля в марте. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 1000 кг % отх (март) = 40 М отх = X Решение: М отх = М б :100* % отх, кг М отх = 1000:100*40 = 400 кг Ответ: масса отходов 400кг
Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Масса сырья нетто, кг 11* Картофель сырой очищенный 200 Январь X Формулируем задачу. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 200 кг % отх (январь) = 35 М н = X Решение: М н = М б :100*(100 - % отх), кг М н = 200:100*(100- 35) = 130 кг Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130кг.
10
Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке

овощей

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья нетто, кг Месяц Масса сырья нетто, кг 21* Картофель сырой очищенный 50 Октябрь X Формулируем задачу. Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 50 кг сырого очищенного картофеля. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М н = 50 кг % отх (октябрь) = 25 М б = X Решение: М б = М н :100*(100 - % отх), кг М б = 50: (100- 25) *100 = 66,7 кг Ответ: масса брутто картофеля, необходимого для получения 50кг сырого очищенного, в октябре составит 66,7 кг.
Этап - 2

Выполнить задания

Задание

1.
Произвести расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Отходы и потери при холодной обработке, кг 1* 2 3 4 5 6 7 8 9 Картофель сырой; очищенный Картофель сырой; очищенный Картофель сырой; очищенный Свекла сырая; очищенная Морковь сырая; очищенная Помидоры свежие грунтовые; обработанные Перец сладкий свежий сырой; подготовленный для фарширования Редис белый обрезной; очищенный от кожицы Горох овощной (лопатка); 1000 500 150 20 5 10 15 5 2 Март Ноябрь Февраль Октябрь Февраль Х Х Х Х Х Х Х Х Х
11 10 обработанный Свекла сырая; очищенная 25 Январь Х
Задание

2.
Произвести расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Масса сырья нетто, кг 11* 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Картофель сырой; очищенный Картофель сырой; очищенный Картофель сырой; очищенный Морковь сырая; очищенная Петрушка свежая (зелень) Репа свежая; очищенная Огурцы соленые; очищенные Фасоль стручковая консервированная; подготовленная Свекла сырая; очищенная Лук-порей свежий; очищенный 200 80 110 20 3 12 8 2,5 15 5 Январь Сентябрь Март Февраль Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Задание 3.
Произвести расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса нетто, кг Месяц Масса сырья брутто, кг 21* 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Картофель сырой; очищенный Картофель сырой; очищенный Картофель молодой сырой; очищенный Свекла сырая; очищенная Морковь сырая; очищенная Редька; очищенная Шампиньоны свежие; обработанные Сельдерей свежий (зелень) Петрушка свежая корневая; очищенная Маслины; подготовленные 50 100 25 25 10 15 8 1 2 0,8 Октябрь Март Август Январь Февраль Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Критерии оценивания выполнения заданий

12 30-27 «отлично» 26-24 «хорошо» 25-21 «удовлетворительно» Менее 21 «неудовлетворительно»
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ТЕМА: РАСЧЕТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ

ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

Цель:
Уметь производить расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с учетом регламентируемых нормативов в действующих сборниках рецептур. Формирование ОК 01-ОК4
Продолжительность занятия:
90 минут
ТСО:
Микрокалькулятор
Программное

обеспечение:
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред прия т ий общественного питания, год издания 2014
Ход работы:

Этап - 1.
Ознакомиться с методикой расчета количества отходов, определение массы сырья нетто или полуфабриката, массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы.
Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы
При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора:  вид рыбы  размер рыбы;  способ обработки рыбы. Нормативы отходов с учетом указанных факторов приводятся в действующих сборниках рецептур в виде специальных таблиц: «Расчет расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом». В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая(пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также
13 осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой. При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью пересчета. Пересчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной. Следовательно, для решения задач на определение количества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также массы сырья брутто нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты.
Расчет количества отходов при механической кулинарной

обработке рыбы

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование рыбы; способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, кг 31 Окунь морской крупного размера потрошеный с головой; чистое филе 50 X Формулируем задачу. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 50 кг % отх = 51 М отх = X Решение: М отх = М б :100* % отх, кг М отх = 50: 100*51 = 25,5 кг Ответ: при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой масса отходов составит 25,5кг.
14
Определение массы сырья нетто или полуфабриката при

механической кулинарной обработке рыбы

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование рыбы; способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Отходы сырья нетто или полуфабриката, кг 41 Горбуша потрошеная с головой; чистое филе 0,23 X Формулируем задачу. Определить массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 0,23 кг % отх = 33 М н = X Решение: М н = М б :100*(100 - % отх), кг М н = 0,23: 100*(100-33) = 0,15кг Ответ: при разделке на чистое филе 0,23 кг горбуши потрошенной с головой масса нетто составит 0,15кг
Примечание.
В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь массы при ошпаривании, поэтому для определения массы нетто надо произвести дополнительный расчет.
Суммировать

отходы

при

холодной

обработке

и

потери

при

ошпаривании нельзя.
Расчет массы нетто для рыб осетровых пород производится по следующей схеме: 1. Массу брутто продукта (М б ) принять за 100%. 2. Найти процент отходов при холодной обработке рыбы(% отх) по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» 3. Определить массу нетто, % (100-%). 4. Рассчитать массу продукта, полученную после холодной обработки (М н ), по формуле М н = М б (100-% отх ), кг 5. Принять массу обработанной рыбы (М н ) за 100%.
15 6. Найти процент потерь при дополнительном ошпаривании порционных кусков(% пот/ошп) по той же таблице. 7. Определить массу рыбы после ошпаривания (М н ошп ), % (100-% н /ошп ). 8. Рассчитать массу рыбы после ошпаривания (М н ошп ) по формуле М н ошп = М н * (100-% н /ошп ), кг
Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование рыбы; способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 47 Белуга среднего размера с головой; порционные куски без кожи и хрящей (ошпаренные) 50 X Формулируем задачу. Определить массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей. Кратко записываем условие и решаем задачу в два действия по формуле: Дано: М б = 50 кг % отх = 47 % н /ошп = 15 М н ошп = X Решение: 1) М н = М б :100*(100 - % отх), кг М н = 50: 100*(100-47) = 26,5кг 2) М н ошп = 26,5 :100*(100-15) =22,5кг Ответ: при данном способе обработки 50 кг белуги среднего размера с головой масса нетто составит 22,5 кг
Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке

рыбы

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование рыбы; способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 51 Сельдь неразделанная целая без головы; непластованная кусками X 15 Формулируем задачу. Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг обработанной рыбы
16 Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М н = 15 кг % отх = 35 М б = X Решение: М б = М н :(100 - % отх), кг М б = 15: (100-35)*100 = 23кг О т в е т : д л я п о л у ч е н и я 1 5 к г обработанной сельди надо взять 23 кг сельди неразделанной целой без головы.
Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование рыбы; способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 60 Белуга среднего размера с головой; порционные куски без кожи и хрящей X 64 Формулируем задачу. Сколько потребуется белуги среднего размера с головой для получения 64 кг рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и хрящей? Кратко записываем условие и решаем задачу в два действия по формуле (см. примечание п.1.3.2): Дано: М н ошп = 64кг % отх = 47 % пот/ошп = 15 М б = X Решение: 1) М н = М н ошп :(100 - % пот/ошп )*100, кг М н = 64: (100-15)*100 = 75,3кг 2) М б = М н : (100-% отх ) =22,5кг Ответ: при данном способе обработки 50 кг белуги среднего размера с головой масса нетто составит 22,5 кг
Этап - 2. Выполнить задания

Задание 1.
Произвести расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы № п/п Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, % Масса пищевых отходов, кг 31* Окунь морской крупного размера потрошеный с 50 Х
17 32 33 34 35 36 37 38 39 40 головой; чистое филе Треска крупного размера; котлеты рубленные Хек серебристый; кругляши Минтай, спинка; непластованный кусками Белуга с головой средняя; звено с кожей без хрящей (ошпаренное) Осетр с головой крупный; порционные куски без кожи и хрящей Севрюга с головой средняя; порционные куски с кожей без хрящей Стерлядь неразделанная; целая с головой (1шт.) Белуга с головой; порционные куски без кожи и хрящей Осетр с головой крупный; порционные куски без кожи и хрящей 20 50 18 80 110 50 1,5 60 90 Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Задание 2.
Определить массу сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке рыбы № п/п Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 41* 42 43 44 45 46 47* Горбуша потрошеная с головой; чистое филе Камбала дальневосточная неразделанная; потрошеная, обработанная Треска неразделанная; филе с кожей без костей Палтус чернокорый потрошеный с головой; непластованный кусками Судак неразделанный мелкого размера; чистое филе Щука неразделанная крупного размера; кругляши Белуга среднего размера с головой; порционные куски без кожи и хрящей 0,23 0,234 0,33 0,24 0,237 0,24 50 Х Х Х Х Х Х Х
18 48 49 50 (ошпаренные) Севрюга с головой средняя; порционные куски с кожей без хрящей Осетр с головой крупный; порционные куски без кожи и хрящей Стерлядь неразделанная; порционные куски с кожей 100 75 2 Х Х Х
Задание 3.
Произвести расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы № п/п Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 51* 52 53 54 55 56 57 58 59 60* 61 62 63 Сельдь неразделанная целая без головы; непластованная кусками Судак неразделанный крупного размера; филе с кожей без костей Аргентина неразделанная; непластованная кусками Вобла неразделанная целая с головой; непластованная кусками Навага дальневосточная; филе с кожей Мойва неразделанная; целая с головой Лещ неразделанный среднего размера; филе с кожей без костей Муксун неразделанный; филе с кожей и реберными костями Корюшка неразделанная; целая без головы Белуга среднего размера с головой; порционные куски без кожи хрящей Осетр с головой крупный; звено с кожей и хрящами (ошпаренное) Севрюга с головой средняя; порционные куски с кожей без хрящей Севрюга с головой крупная; порционные куски без кожи и хрящей Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х 15 0,15 15 0,625 20 3,63 2,32 15 3 64 2 15 30
Критерии оценивания выполнения заданий

19 33-29 «отлично» 28-26 «хорошо» 25-23 «удовлетворительно» Менее 23 «неудовлетворительно»
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

ТЕМА: РАСЧЕТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ

ОБРАБОТКЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Цель:
Уметь производить расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с учетом регламентируемых нормативов в действующих сборниках рецептур. Формирование ОК01
-
ОК04
Продолжительность занятия:
90 минут
ТСО:
Микрокалькулятор
Программное

обеспечение:
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред прия т ий общественного питания, год издания 2014
Ход работы:

Этап - 1.
Ознакомиться с методикой расчета количества отходов, выхода частей туши, массы сырья нетто, массы брутто при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов.
Расчеты при механической кулинарной обработке мяса

и мясопродуктов
Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:  вида мяса;  категории упитанности туши;  вида разделки (для туш мелкого рогатого скота). Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».
20 В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяются соответствующий из указанных процент выхода. В рецептурах на блюда и закуски масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется, исходя из поступления:  говядины – 1-й категории  баранины, козлятины (без ножек) –1-й категории;  свинины- мясной;  субпродуктов (кроме вымени) – мороженых.  При использовании для приготовления блюд из говядины и баранины 2-й категории или баранины 1-й категории или 2-й категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, о пр ед е ле ние ма с с ы б ру т то с лед уе т пр о извод ит ь п о с л е соответствующего пересчета.
Расчет количества отходов при механической кулинарной

обработке мяса и мясопродуктов

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, кг 64 Говядина 1-й категории 100 X Формулируем задачу. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100кг говядины 1-й категории Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 100кг % отх = 26,4 М отх = X Решение: М отх = М б :100 * % отх , кг М отх = 100: 100*26,4 = 26,4кг Ответ: масса отходов и потерь при обработке 100кг говядины 1-й категории 26,4кг
Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при

механической кулинарной обработке

21 Расчет выхода частей туши заключается в нахождении процента (% вых. части) от числа(величина М б ) и производится следующим образом: 1. Массу брутто (М б ) принять за 100%. 2. По таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий, работающих на сырье» найти процент выхода требуемой части туши для данного вида скота (% вых. части). 3. Рассчитать выход требуемой части туши (М ч ) по формуле М ч = М б : 100*% вых. части, кг.
Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 74 Говядина 1-й категории, котлетное мясо 180 X Формулируем задачу. Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины 1-й категории. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 180кг % отх = 40,3 М н = X Решение: М н = М б :100 * % вых. части , кг М б = 180: 100*40,3 = 72,5кг Ответ: масса котлетного мяса при разделке 180 кг говядины 1-й категории 72,5кг Масса нетто мяса и мясопродуктов определяется по общей формуле.
Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Н а и м е н о в а н и е с ы р ь я и полуфабрикатов и готовых изделий Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 79 Почки говяжьи мороженные 15 X Формулируем задачу. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг
22 Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 15кг % отх = 14 М н = X Решение: М н = М б :100 *(100- % отх ), кг М н = 15: 100*(100- 14) = 12,9кг Ответ: при обработке 15 кг почек говяжьих мороженных масса обработанных почек 12,9кг
Расчет массы брутто мяса и мясопродуктов при механической

кулинарной обработке

Образец вариантов решения задачи с использованием разных

таблиц «Сборника рецептур»
Исходные данные: № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 86 Свинина обрезная X 150 Формулируем задачу. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Вариант 1. Используем таблицу «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», где находим процент отходов (% отх): Дано: М н = 150кг % отх = 16,6 М б = X Решение: М б = М н :(100 -% отх )* 100, кг М б = 150: (100-16,6) *100 = 179,9кг Ответ: при выходе мякоти 150кг масса брутто свинины обрезной 179,9кг В а р и а н т 2 . Используем таблицу «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий, работающих на сырье», где находим процент выхода мякоти (% вых. части ): Дано: М н = 150кг % вых. части = 83,4 М б = X Решение: М б = М ч : % вых. части * 100, кг М б = 150: 83,4 *100 = 179,9кг Ответ: при выходе мякоти 150кг масса брутто свинины обрезной 179,9кг
23
Этап – 2

Выполнить задания

Задание

1.
Произвести расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов. № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, кг 64* 65 66 67 68 69 70 71 72 73 Говядина 1-й категории Говядина 2-й категории Баранина 1-й категории, мякоть Баранина 2-й категории, мякоть Свинина мясная, корейка и грудинка с реберной костью Свинина обрезная, мякоть Поросенок целиком Почки говяжьи охлажденные Печень свиная охлажденная Сердце мороженое 100 150 180 220 130 140 3 5 12 8 Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Задание 2.
Произвести расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 74* 75 76 77 78 79* 80 81 82 83 Говядина 1-й категории, котлетное мясо Говядина 1-й категории, грудинка (мякоть) Свинина мясная, корейка с реберной костью Свинина мясная, шейная часть (мякоть) Говядина 2-й категории, мякоть Почки говяжьи мороженые Вырезка, замороженная блоками Поросенок целиком Телятина (молочная), мякоть Баранина 2-й категории, тазобедренная часть 180 180 170 170 200 15 20 3 120 50 Х Х Х Х X Х Х Х Х Х
Задание

3.
Произвести расчет массы брутто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке
24 № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 84 85 86* 87 88 89 90 91 92 93 Говядина 1-й категории Говядина 2-й категории, тазобедренная часть Свинина обрезная Свинина жирная, корейка с реберной костью Баранина 1-й категории Говядина 1-й категории, котлетное мясо Говядина 1-й категории, ромштекс Баранина 1-й категории, рагу Свинина мясная, котлеты натуральные Хвосты говяжьи Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х 40 30 150 12 50 120 11 5 2 10
Критерии оценивания выполнения заданий
30-27 «отлично» 26-24 «хорошо» 25-21 «удовлетворительно» Менее 21 «неудовлетворительно»
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

ТЕМА: РАСЧЕТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ

ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Цель:
Уметь производить расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с учетом регламентируемых нормативов в действующих сборниках рецептур. Формирование ОК01
-
ОК04
Продолжительность занятия:
45 минут
ТСО:
Микрокалькулятор
Программное

обеспечение:
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред прия т ий общественного питания, год издания 2014
Ход работы:

Этап - 1.
Ознакомиться с методикой расчета массы субпродуктов, отходов и потерь; массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов; массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.
25
Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной

птицы
Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, зависит от следующих факторов:  вида птицы;  категория упитанности;  вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная) В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия исчисляется, исходя из поступления птицы полупотрошеной 1-й категории. Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке(массы нетто), отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы». Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы пользуются данными таблицы «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».
Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь при механической

кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы
Для решения задач подобного типа применяется таблица «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».
Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование продуктов и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Всего субпродуктов, отходов и потерь, кг 94 Куры полупотрошеные 1-й категории 50 X Формулируем задачу. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошеных 1-й категории. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
26 Дано: М б = 50кг % отх = 30,1 М отх = X Решение: М отх = М б :100 * % отх , кг М отх = 50: 100*30,1 = 15,1кг Ответ: при обработке 50 кг кур полупотрошеных 1-й категории масса отходов составит 15,1кг
Расчет сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных

субпродуктов при механической кулинарной обработке

сельскохозяйственной птицы

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование продуктов и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Масса пищевых обработанных субпродуктов, кг 104 Куры полупотрошеные 1-й категории, пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 20 X Формулируем задачу. Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 20 кг кур полупотрошеных 1-й категории. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 20кг % вых.части = 17,4 М ч = X Решение: М ч = М б :100 * % вых.части , кг М ч = 20: 100*17,4 = 3,5 кг Ответ: масса обработанных субпродуктов 3,5 кг
Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке

сельскохозяйственной птицы

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование продуктов и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто, полуфабриката или пищевых обработанных субпродуктов, кг 104 Куры полупотрошеные 1-й категории, мякоть без кожи X 68 Формулируем задачу.
27 Определить массу брутто кур полупотрошеных1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М ч = 68кг % вых.части = 34 М б = X Решение: М б = М ч : % вых.части * 100, кг М б = 68: 34*100 = 200 кг Ответ: масса брутто кур полупотрошеных 1-й категории 200 кг
Этап – 2

Выполнить задания

Задание 1.
Произвести расчет массы субпродуктов, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Всего субпродуктов, отходов и потерь, кг 94* 95 96 97 98 99 100 101 102 103 Куры полупотрошеные 1-й категории Куры полупотрошеные 1-й категории Куры полупотрошеные 2-й категории Цыплята потрошеные 2-й категории Цыплята потрошеные 1-й категории Цыплята-бройлеры полупотрошеные 1-й категории Цыплята-бройлеры полупотрошеные 2-й категории Гуси полупотрошеные 2-й категории Утки потрошеные1-й категории Индейка полупотрошеные 1-й категории 50 30 40 27 17 3 9 8 10 11 Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Задание 2.
Произвести расчет массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы. № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг Масса пищевых обработанных субпродуктов, кг 104 * Куры полупотрошеные 1-й категории, пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 17 Х
28 105 106 107 108 109 110 111 112 113 Индейка потрошеные 1-й категории Куры потрошеные 2-й категории, мякоть без кожи Цыплята потрошеные 1-й категории Индейка потрошеные 1-й категории, мякоть с кожей Цыплята потрошеные 2-й категории Гуси полупотрошеные 1-й категории, пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи Цыплята-бройлеры полупотрошеные 1-й категории, мякоть без кожи Куры полупотрошеные 1-й категории, внутренний жир Утки потрошеные1-й категории 20 15 25 30 15 25 12 40 23 Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Задание 3.
Произвести расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто, полуфабриката или пищевых обработанных субпродуктов, кг 114* 115 116 117 118 119 120 121 Куры полупотрошеные 1-й категории, мякоть без кожи Куры полупотрошеные 2-й категории, мякоть с кожи Индейка потрошеные 2-й категории Индейка потрошеные 1-й категории, мякоть без кожи Гуси потрошеные 1-й категории, мякоть с кожи Утки потрошеные1-й категории, мякоть с кожи Утки потрошеные 1-й категории, мякоть без кожи Цыплята потрошеные 1-й категории Х Х Х Х Х Х Х Х 68 15 70 34 100 18 18 11
29 122 123 Цыплята потрошеные 2-й категории Цыплята-бройлеры полупотрошеные 1-й категории, мякоть без кожи Х Х 13 5
Критерии оценивания выполнения заданий
30-27 «отлично» 26-24 «хорошо» 25-21 «удовлетворительно» Менее 21 «неудовлетворительно»
30 Литература 1.Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М .: ООО»Дом Славянской книги», 2014. –576 с. 2.
Харченко Н. Э.
Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. — 6-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 304 с., [8] с. цв. ил. 3. Методические рекомендации по планированию, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий в ГАПОУ «Краевой политехнических колледж». – ГАПОУ «Краевой политехнический колледж, г. Чернушка, Пермский край / Составители: Миниахметова О.В., Овчинникова И.В./ 2016. – 26с. 4. Эрганова Н.Е. Методика профессионального обучения: учеб. Пособие для студ. высш.учеб. заведений/ Н.Е. Эрганова.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 160с.