Автор: Зайцева Ирина Ивановна
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: ГПОУ ТО "ТКПТС"
Населённый пункт: Город Тула
Наименование материала: методические указания
Тема: "Организация приготовления и приготовление холодных и горячих десертов"
Раздел: среднее профессиональное
Министерство образования Тульской области
ГПОУ ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»
Методические указания для студентов по выполнению
самостоятельной работы профессиональный модуль ПМ. 05
Организация приготовления и приготовление холодных и горячих
десертов
Специальность 190210
Технология продукции общественного питания
Выполнила : Зайцева И.И.
Тула 2018
Пояснительная записка
Методические указания по выполнению самостоятельной работы для
студентов по ПМ 05 «Организация приготовления и приготовление
холодных и горячих десертов» составлены во внеаудиторное время для
лучшей подготовки к занятиям студентов по специальности 190210
«Технология продукции общественного питания».
Целью их использования в работе является оказании помощи студентам при
подготовке к теоретическим и практическим занятиям самостоятельно
усвоить материал поможет сочетание теоретического материала с решением
задач по изученным темам.
Методические указания должны помочь студентам лучше усвоить изученный
материал, качественно подготовиться к практическим и лабораторным
работам, а также к итоговому контролю знаний – экзамену.
Самостоятельная работа
Лабораторная работа
Тема: Организация приготовления и приготовление холодных и горячих
десертов.
Цель:
- закрепление полученных теоретических знаний, формирование умений
использования учебной и специальной литературы.
- подготовка к лабораторным работам.
Задание:
Подготовка к лабораторной работе с использованием методических
рекомендаций по ПМ 05 «Организация приготовления и приготовление
холодных и горячих десертов»
Что необходимо сделать?
1.
Изучить теоретический материал по конспекту лекций и учебнику
Шумилкиной М.Н «Кондитер»
2.
Используя методические рекомендации к лабораторной работе
познакомиться с предложенным заданиями
3.
Познакомиться с НТД (Сборник рецептур, технологические карты)
4.
Познакомиться с операциями подготовки сырья к лабораторной работе
5.
Составить инструкционную карту выполнения работ
6.
Ответить устно на контрольные вопросы
Содержание задания:
1.
Работу выполнить в тетрадях
2.
Написать рецептуру изделия
3.
Подобрать необходимый инвентарь и оборудование
4.
Проконтролировать правильность записанных операций
5.
После выполнения лабораторной работы проконтролировать выход
готовых изделий (данные записать)
Откуда взять информацию?
Конспекты лекций практических работ учебник Шумилкиной М.Н
«Кондитер», сборник рецептур мучных и кондитерских изделий.
Рецептуры на холодные и горячие десерты к лабораторной работе
Суфле Ванильное
№
Наименование сырья
1 порция (г)
2 порция (г)
1
Яйцо
25
50
2
Сахар
10
20
3
Молоко
10
20
4
Мука пшеничная
3
6
5
Сливочное масло
1
2
6
Сливки 33%
50
100
7
Ванилин
0.003
0.006
8
Сахарная пудра
2
4
Выход: 100
Суфле Шоколадное
№
Наименование сырья
1 порция (г)
2 порция (г)
1
Яйцо
30
60
2
Сахар
25
50
3
Молоко
20
40
4
Мука пшеничная
15
30
5
Сливочное масло
25
50
6
Какао
5
10
7
Шоколад черный
25
50
Выход: 150
Суфле Ореховое
№
Наименование сырья
1 порция (г)
2 порция (г)
1
Яйцо
50
100
2
Сахар
20
40
3
Молоко
25
50
4
Мука пшеничная
5
10
5
Сливочное масло
1
2
6
Орехи грецкие
2
4
Выход: 100
Суфле Сырное
№
Наименование сырья
1 порция (г)
2 порция (г)
1
Яйцо
30
60
2
Молоко
125
250
3
Сыр
15
30
4
Сливочное масло
1
1
5
Соль
0.5
1
6
Манная крупа
8
16
Выход: 150
Террин яблочный с ягодами
№
Наименование сырья
1 порция (г)
2 порция (г)
1
Яйцо
30
60
2
Сахар
25
50
3
Молоко
20
40
4
Мука пшеничная
15
30
5
Сливочное масло
25
50
6
Какао
5
10
7
Шоколад черный
25
50
Выход: 150
Шоколадный террин
№
Наименование сырья
1 порция (г)
2 порция (г)
1
Яйцо
40
80
2
Сахар
15
30
3
Сливочное масло
45
90
4
Сахарная пудра
45
90
5
Шоколад черный
90
180
Выход: 200
Сырный пирог с ягодами
№
Наименование сырья
1 порция (г)
2 порция (г)
1
Яйцо
20
40
2
Печенье Октябрьское
85
170
3
Кокос Стружка
25
50
4
Желатин
15
30
5
Сливочное масло
35
70
6
Сгущённое молоко
60
120
7
Сыр Филадельфия
225
450
8
Ягоды
175
350
9
Мёд
30
60
10
Коричневый сахар
20
40
Выход: 500
Морковный кекс с глазурью
№
Наименование сырья
1 порция (г)
2 порция (г)
1
Яйцо
40
80
2
Сахар
75
150
3
Морковь
125
250
4
Мука пшеничная
150
300
5
Растительное масло
75
150
6
Разрыхлитель
5
10
7
Соль
1
2
8
Ванильный сахар
5
10
9
Корица
5
10
10
Фундук
25
50
11
Сахарная пудра
50
100
12
Лимонный сок
50
100
13
Цедра лимона
50
100
Выход: 500
Десерт из груш с мороженным под шоколадным соусом
№
Наименование сырья
1 порция (г)
2 порция (г)
1
Груша «Конференция»
100
200
2
Сахар
100
200
3
Белое сухое вино
10
20
4
Сок лимона
10
20
5
Сливки 10%
25
50
6
Шоколад черный
25
50
7
Орехи грецкие
30
60
8
Мороженое
50
100
Выход: 400
Тесто фило с фруктами
№
Наименование сырья
1 шт (г)
10 шт (г)
1
Яйцо
4
40
2
Растительное масло
1
10
3
Уксус яблочный 9%
1
10
4
Мука пшеничная
40
400
5
Соль
0.5
5
6
Бананы
10
100
7
Кукурузный крахмал
10
100
8
Кокос стружка
8
80
9
Сливочное масло
7
70
Выход: 80
Пасха с фруктами и орехами
№
Наименование сырья
100г
250г
1
Творог
100
250
2
Грецкие орехи
15
40
3
Сметана
20
50
4
Сахарная пудра
25
60
5
Сливочное масло
5
20
6
Цедра лимонная
70
100
7
Шоколад черный
15
40
Выход: 250
Парфе из клубники
№
Наименование сырья
1 порция (г)
2 порция (г)
1
Клубника
50
100
2
Сахар
50
100
3
Яичные желтки
20
40
4
Молоко
30
60
5
Сливки 33%
150
300
6
Сироп апельсиновый
20
40
Выход: 300
Щербет кофейный
№
Наименование сырья
1 порция (г)
2 порция (г)
1
Шоколад
30
60
2
Ликер (Кофейный)
15
30
3
Молоко
150
300
4
Какао
15
30
5
Сахар
10
20
Выход: 200
Составить инструкционную карту выполнения задания
Рецептура изделия:
_________________________________________________
_______________________________________
Оборудование, инвентарь, приспособления:
___________________________
Порядок выполнения
Инструкционные указания
Организация рабочего места,
подготовка сырья и т.д
Требования к качеству изделий:
___________________________
Срок реализации и условия хранения:
_________________________________
Контрольные вопросы:
1.
Ассортимент холодных и горячих десертов
2.
Основные критерии оценки качества готовых холодных и горячих
десертов
3.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
и его безопасное использование
4.
Методы приготовления
5.
Технология приготовления холодных десертов муссов, суфле, парфе и
т.д
6.
Технология приготовления горячих суфле, пудингов и т.д
7.
Актуальные поправления в приготовлении десертов
8.
Сервировка и подача
9.
Требования в безопасности хранения холодных и горячих десертов
10.
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов
для приготовления холодных и горячих десертов